Nordic Food Lab – De la gourmandise grâce aux ingrédients sauvages

nordic lab conférence montreal

Avez-vous déjà essayé d’utiliser des ingrédients sauvages dans vos recettes? Connaissez-vous le secret d’apporter de la gourmandise (j’aime le mot!) à vos mets en y ajoutant des ingrédients sauvages inusuels? Avez-vous déjà entendu parler de Nordic Food Lab et savez-vous ce qu’ils font?

Eh bien, lundi soir, le «Tout Montréal » s’était réuni dans une sombre salle de concert du centre-ville de Montréal : Mousseau, un célèbre chef montréalais, de nombreux étudiants de l’ITHQ, une école de cuisine du Québec, un entrepreneur qui fait des pâtes avec des insectes (aventureux, non?), mon fils, un chef local et entrepreneur de jazz, moi-même et bien d’autres… nous étions tous là. Nous étions venus entendre Michael Bom Frøst, PhD, venu spécialement de Copenhague pour nous parler de ce que fait le Nordic Food Lab qu’il dirige.

OK … vous n’êtes peut-être pas prêts à ajouter des larves d’abeilles grillées à votre granola le matin (Dr Frøst dit qu’elles développent des réactions de Maillard et qu’elles sont délicieuses – je le crois sur parole!), ou prêts à congeler des fourmis pour détruire les parasites qui les affectent, puis à les ajouter à un apéritif coloré ou à une soupe. Mais il y a beaucoup à apprendre des expériences alimentaires que son équipe, ses étudiants, ses stagiaires et lui-même ont menées au cours des 10 dernières années.

Tout d’abord, le Nordic Food Lab a une grande vision pour ce qu’ils font : il s’agit avant toute chose de créer « du délice en cuisine ». Comme il l’a dit: « la durabilité n’est possible que si l’on crée des saveurs délicieuses à partir des ingrédients sauvages que nous utilisons ». Le Nordic Food Lab utilise des ingrédients naturels et sauvages des régions nordiques, dans un équilibre subtil mais important de nouveauté et de familiarité, comme un moyen pour nous tous de connecter (ou reconnecter) avec la nature.

Ainsi, après beaucoup d’essais et d’erreurs, ils ont créé – entre autres choses – un faux foie gras à base de céréales et de légumes fermentés, une bière blonde aux chanterelles (Jacobsen, une entreprise de Carlsberg) ou nous proposent une « glace à l’eau de menthe avec fleurs sauvages, pousses d’épinette et fourmis de bois » (notre photo). Oh, ces fourmis de bois de nouveau!

Et si leurs excursions dans la forêt ou leurs testes de laboratoire occupent une place importante dans leur travail, le Dr Frøst a également mis l’emphase sur le travail éducatif innovant qu’ils font en partenariat avec les écoles: comme par exemple la création de jeux pour enseigner aux enfants comment reconnaître les différents parfums.

Mais comment tout a-t-il commencé? Et pourquoi le Nordic Food Lab est-il à Copenhague?

Vous avez peut-être déjà deviné. Si vous avez déjà entendu parler de cuisine nordique, vous connaissez René Redzepi et son restaurant NOMA, un 2 étoiles Michelin, à Copenhague. (Et si vous avez entendu dire que le restaurant était fermé, vous serez peut-être heureux d’apprendre qu’il vient de ré-ouvrir – mais vous devrez faire des réservations environ 3 mois à l’avance).

René Redzepi est évidemment célèbre pour avoir introduit au monde entier une « nouvelle cuisine nordique », innovante et utilisant des ingrédients locaux. Mais il est aussi le fondateur du Nordic Food Lab! Et grâce à son initiative, et au travail acharné du Nordic Food Lab, nous sommes aujourd’hui plus mieux équipés pour ajouter de la saveur aux ingrédients que nous pouvons cueillir dans nos champs et nos forêts!

Pour plus d’information :

  • Sur les expériences du Nordic Food Lab, visitez leur site internet: Nordic Food Lab. Ce n’est pas le site le plus convivial, mais sur leur blog, vous trouverez environ 200 articles avec des photos sur leurs tests réussis!
  • Sur René Redzepi et sa cuisine, regardez le documentaire long métrage intitulé « René Redzepi, le génie derrière le restaurant NOMA », ou un certain nombre de ses entrevues sur YouTube, ou encore lisez son livre tout simplement intitulé NOMA.

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